Rezepte Leckeres deutsches Schweinebraten

 

Zutaten (für 6-8 Portionen)

Für den Braten:

• 1,5 – 2 kg Schweinenacken (oder Schweinebauch) mit Schale (die Schale ist für die Knusprigkeit essentiell!)
• 2 EL Senf (mittel-scharf)
• 3 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 4 Möhren, grob gewürfelt
• 1 Stange Lauch, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren (optional, aber sehr typisch)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Majoran (getrocknet)
• 1 TL Kümmel (gemahlen)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Etwas Öl zum Anbraten

Für die Soße:

• 500 ml kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe
• 250 ml Bier (Dunkles) oder Wasser
• 1 EL Mehl (oder 1 EL weiche Butter mit 1 EL Mehl verknetet = Einbrenne)
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

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Zubereitung (Gesamtzeit: ca. 3,5 – 4 Stunden)

Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten und marinieren

1. Heizen Sie den Backofen auf  220°C Ober-/Unterhitze  (200°C Umluft) vor.
2. Die Schwarte des Schweinebratens mit einem sehr scharfen Messer mehrfach im Abstand von ca. 1 cm rasterförmig einschneiden. Achten Sie darauf, bis auf das Fleisch, aber nicht durch das Fleisch zu schneiden.
3. Reiben Sie das Fleisch (auch in den Schnitten) kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel ein.
4. Verstreichen Sie nun den Senf großzügig auf der  Fleischseite  (nicht auf der Schwarte).

Schritt 2: Das Fleisch scharf anbraten

1. Erhitzen Sie etwas Öl in einem großen Bräter (oder einer ofenfesten Form) auf dem Herd bei starker Hitze.
2. Legen Sie den Braten mit der  Fleischseite  nach unten hinein und braten Sie ihn von allen Seiten kräftig an, bis er eine schöne Bräune hat. Die  Schwartenseite wird nicht angebraten  .
3. Nehmen Sie den Braten kurz heraus.

Schritt 3: Das Wurzelgemüse anrösten und den Braten zugedeckt garen

1. Geben Sie nun alle grob gewürfelten Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Bräter und rösten Sie alles für ca. 3-5 Minuten an.
2. Stellen Sie den Braten mit der  Schwartenseite nach OBEN  auf das Gemüsebett.
3. Gießen Sie die Brühe und das Bier (oder Wasser) in den Bräter, sodass die Flüssigkeit seitlich einschießt, aber die Schwarte  nicht bedeckt  ist.
4. Decken Sie den Bräter ab (oder decken Sie die Form fest mit Alufolie ab) und schieben Sie ihn in den Ofen.
5. Garen Sie den Braten nun für ca. 2 – 2,5 Stunden  bei  160°C Ober-/Unterhitze  .

Schritt 4: Die Kruste knusprig backen

1. Nehmen Sie nach der Garzeit den Bräter aus dem Ofen und entfernen Sie den Deckel/die Folie.
2. Gießen Sie etwa die Hälfte der Bratflüssigkeit ab und heben Sie sie für die Soße auf.
3. Erhöhen Sie die Ofentemperatur wieder auf  220°C Ober-/Unterhitze  (200°C Umluft).
4. Stellen Sie den Bräter ohne Deckel zurück in den Ofen und backen Sie den Braten weitere  20-30 Minuten  , bis die Schwarte schön knusprig und blasig ist.

• Tipp:  Begießen Sie den Braten in den letzten 10 Minuten alle 5 Minuten mit dem Bratensaft aus der Form. Das fördert die Knusprigkeit und die Farbe.

Das Rezept wird auf der nächsten Seite fortgesetz

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Schritt 5: Die Soße zubereiten

1. Nehmen Sie den fertigen Braten aus der Form und stellen Sie ihn beiseite, damit er sich „setzen“ kann.
2. Sieben Sie die Bratflüssigkeit durch ein Sieb und drücken Sie das weichgekochte Gemüse kräftig aus. Das gibt der Soße Körper und Geschmack. Wer es feiner mag, püriert das Gemüse passiert.
3. Erhitzen Sie die Flüssigkeit in einem Topf. Verrühren Sie das Mehl (oder die Einbrenne) mit etwas kaltem Wasser zu einer glatten Paste und rühren Sie sie langsam in die kochende Soße ein.
4. Lassen Sie die Soße für ca. 3-5 Minuten köcheln, bis sie bindet und sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

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Serviervorschlag

Schneiden Sie den Schweinebraten in dicke Scheiben und servieren Sie ihn mit der dunklen Soße. Dazu passen traditionell:

• Semmelknödel
• Kartoffelklöße
• Blaukraut  oder
• Bayrisch Kraut (Weißkohl)

Tipps für den perfekten Schweinebraten:

• Die Schwarte  muss vor dem Einschneiden unbedingt trocken sein.
• Salz auf der Schwarte:  Manche Köche salzen die Schwarte vor dem Braten zusätzlich ein und reiben sie ein, um noch mehr Knusprigkeit zu erreichen.
• Ruhezeit:  Lassen Sie den Braten nach dem Garen 10-15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden. So bleibt er saftig.

Guten Appetit und ein herzliches „Wohl bekomm’s“!